ホームにもどるおいらの糠床はとかく酸っぱくなりやすい。ほどよい酸味は結構だが、度を越すとおいしさが酸味に消されてしまう。それだけならまだしも、そのまま酸味を放置するとあの恐ろしいシンナー臭に変わってしまうかもしれない。
酸味が強くなってきたら卵の殻を砕いて混ぜることにしている。卵の殻の成分が酸を中和するのだと思われる。効果はてきめん。しかしけっこうめんどくさい。シンナーくさいよりはずっといいのだけど。
中和作業は朝食のベーコンエッグから始まる。もちろん晩でもいいのだけど、晩にベーコンエッグを食べる人は少ないだろうと思って。
薄皮をはがしてよく洗う。薄皮は2枚あって、1枚は簡単にめくれる。しかしさらに薄いもう一枚が難しい。殻を指でこすりながら落としていく。2枚目の皮をはがすと殻はすぐに割れてしまうので慎重にこする。そして乾かしておく。
写真の殻は卵約1個ぶん。
乾いた殻を小鉢に入れる。小さなすり鉢や乳鉢でもいいのだろうと思われるが、おいらはいつもこの小鉢を使っている。それとすりこぎ。これも、乳棒でもいいのだろうがあいにく持ち合わせがなくて、この大きなすりこぎをやむを得ず使っている。
乳鉢と乳棒のほうが本格的な感じ、あるいはバイオテクノロジーな感じが出せていいのではなかろうか。白衣を着て作業すれば完璧だ。しかし実際は、小鉢とすりこぎとジャージでも、効果に遜色はない。
とりあえず指で砕く。指に血がにじむくらいにがんばる（ウソ）。
すりこぎを押し付けるようにして砕いた結果。まだまだ粗い。
なのでさらに砕く。すりこぎの先端を強く押し付けグリグリとこすりつける。意外と熱中してしまう。気が付いたときには10分くらいは経過している。
だいぶ粉っぽくなった。ハンバーグに混ぜても違和感を感じずに食べ切ってしまう人がもしかしたらいるかも、と思われる程度の細かさ。これくらいで十分なのだと思う。
この粉を糠床にふりかけ、混ぜ込んでやればできあがり。次に漬けたときには酸味が和らいでいるはず。めでたし。
糠床にハプニングは起きていない。これはいいことではあるのだけど、ここに書くべきネタがないということでもある。そのため、このコーナーの存在を忘れてしまう。しかし掲示板に糠床の話題が出たりすると、突然存在を思い出し、むりやりネタを探してみたり。
1月ほど入れっぱなしにしておいたニンニクが、いつのまにか緑色に変わっていた。表面だけでなく、内部まで緑色になっている。臭いはふつうのニンニクの臭いだし、質感にも変化はない。これでシンナリとでもしていればニンニクも漬かったのだろうと思うのだけど、そんなふうには全然感じられない。
しかし小さく切ってかじってみたところ、ただのニンニクよりもちょっとだけおいしいような気がした。辛さが気持ち弱まって、いくらか味が付いたような感じ。とはいえ、よほどのニンニク好きでないかぎり、このまま食べるのはきついだろう。刻んで野菜炒めに混ぜるとか、すりおろしてラーメンに入れるとかするぶんには問題ない。しかしそれじゃタダのニンニクと同じだね。
昨日漬けあがったものの昨日は食べ損なったキャベツを今日食べてみた。漬かり具合は浅めで、そのまま食べてもたいしたことはない。しかし醤油と七味をかけて食べるとかなりいい。さっそくキャベツも一群入りだ。
糠床全体に行き渡ってしまったのではないかと懸念されたニガウリの苦味は、特に感じられなかった。これまでの経験からすると、糠床に何を入れても劇的に味が変化することはないのかも。もっとも、塩とかカレー粉とか集魚剤とかを大量に入れたらひどいことになるのだろうが、常識的なものの風味は少しずつ蓄積されていくのだと思われる。やはり糠床には、一生をかけて育て上げるつもりで取り組まなければなるまい（ほんとは、ダメになったら作り直せばいいだけなんだけど）。