ホームにもどるおとといの晩漬けたニンジンを昨日の晩に食べてみた。漬け時間はおよそ24時間。しっかりと風味が付いていたが、塩分が多めでいまひとつ。これは糠床の塩分濃度が高いせいだろう。深く漬けるとどうしても塩辛くなってしまう。今後おいおい糠を追加していくことになると思うのだけど、その際に塩を入れないようにして、少しずつ塩分を薄めていくしかない（ですよね？）。
今日は刻み唐辛子小さじ1を追加した。大さじ1くらい入れても平気だろうとは思ったのだけど、失敗を恐れて控えめにしておいた。
刻み唐辛子を入れるのと同時にキュウリを漬けた。漬け時間はおよそ5時間。おとといと同じ程度の大きさのキュウリを同じ程度の漬け時間で漬けたのだけど、今日のほうが漬かり具合が浅かった。思うに、おとといのキュウリのほうが水分が多かった。今日のキュウリのほうが実が詰まっている感じ。この違いが漬かり加減を左右しているのではなかろうか。
キュウリよりもニンジンのほうが漬かるのに時間がかかる、というのと同じ理屈なんだと思う。どういうメカニズムなのか知らないが、塩が水に及ぼす作用に関係があるような気がする。いつか調べなければ。
しかし今日のキュウリもおいしかった。妻と二人で1本を食べたのだけど、一人1本でもいけちゃうくらいだ。
今日のところは、刻み唐辛子の影響は感じられない。明日にでも、もう少し追加しておこう。
おとといの晩のことなんだけど、キュウリを1本漬けてみた。糠床の風味はもひとつな感じだったので半ば捨て漬けにするつもりで漬けてみた。それから24時間ほどたった昨日の晩に食べてみた。糠漬けらしい風味はあるが塩っけが多すぎておいしくない。食べられないほどじゃないのだけど、人にすすめられるようなものでは決してない。が、そろそろ本漬けを始めても悪くないと思われる。
そして今日の昼すぎ。
「半ば捨て漬け」というつもりじゃなくて、食べるつもりでキュウリを1本漬けてみた。キュウリの表面のポツポツを包丁の背でこそげおとして水洗いし、糠床の中に埋め込んだ。塩で揉んでから入れるのがふつうらしいのだけど、おいらの糠床は塩分が多いと思われるから塩揉みは敢えてしなかった。
キュウリを漬け込むついでに、新たな風味を期待して生姜を投入。皮をむいて4つに割って糠床に埋め込んだ。
5時間たったところでキュウリを取り出した。そしたらこれが、おいしかった。酸味が感じられる程度に深く漬かっているほうがおいらの好みではあるが、糠漬けらしい風味がちゃんとある。塩かげんもちょうどいい。出来上がった糠漬けを八百屋さんで買う必要はもうなくなった。
明日の晩は、さきほど漬けたニンジンを味わう予定。24時間ほどの漬け時間でどうだろう？
というわけで糠床はひとまず完成。あとは日々のメンテナンスとマイナーバージョンアップを繰り返すのみ。以下は今後の課題。
タッパーの蓋をあけて匂いをかいでみると、漬物風味がいくらか強くなってきたように感じられる。手触りも、当初ザラザラだったものがしっとりとしてきた。微生物の活動を感じずにはいられない。糠床の新規作成から今日でちょうど1週間。本漬けへの秒読み段階に入ったか？ というわけで、今日の作業は最後の仕上げとなるかもしれない。
まずは、捨て漬けとして入れておいたスイカの皮を捨てた。代わりに、キャベツを入れた。キャベツの栄養分を微生物が有効活用しておいしくなりますように。
旨みのもととして最初に入れた昆布を捨てた。代わりに、小ぶりな干し椎茸5個を入れた。昆布とはまた別のおいしさが糠床に加わるに違いない。
現在のところスパイスとして入れてあるのは唐辛子だけだが、いずれ生姜やらニンニクやらを追加してみようかと思っている。今日一緒に入れてもよかったのだけど、このコーナーのネタを残しておくためにやめておいた。それに、一度本漬けを試してみたあとで追加したって遅くはなかろう。
買い物に出かけた妻は8分の1ほどにカットされたスイカを買って帰ってきた。晩ご飯のあとに2人で食べた。食べ終わったところで、スイカの皮を捨て漬けに使うことを宣言した。そしたら妻は「捨て漬けに使えるだろうと思って買ってきたのさ」と自慢げに言った。きっと嘘だと思う。
それはともかく、捨て漬けがキャベツの芯1本というのじゃ寂しいのでスイカの皮を入れてみた。キャベツの芯はげんなりとしていたので捨てた。スイカの皮が捨て漬けに適しているのかどうかは分からないが、スイカの皮の白い部分を糠漬けにして食べるとそれなりにおいしい、とどこかに書いてあったような気がするから、捨て漬けにしてもたぶん問題はない。
しかし糠漬け風味は依然として感じられない。かすかに雰囲気が出てきたような気もするが、本漬けにはまだしばらく時間がかかりそうだ。
昨日はこのコーナーの更新はさぼったが、糠床のメンテナンスはさぼっていない。朝のうちにかき混ぜて、捨て漬けのキャベツを取り替えた。最初に入れたキャベツを捨てて、新たにキャベツの芯を入れてみた。もっと多くの芯を入れたいところだったが、これしか余ってなかったのでとりあえずはいいことにした。昨日は朝だけでなく、晩にもかき混ぜた。より多くの酸素を供給することによって発酵が促進されるはず。
今日、6月9日もかき混ぜた。右の写真が今日の朝の時点の状態。漬け始めの状態からどれだけ変化したのか全然分からない。あいかわらず糠の匂いがするだけ。ほんとに発酵は進んでいるのだろうか？
右の写真は、昨日新たに入れた捨て漬けキャベツ。小さく切って食べてみたが、しょっぱいだけでおいしくなかった。現時点で捨て漬け野菜はこの芯1本だけ。早ければ明日にでも補充する予定。
おととい疑問に思った「最初に入れた昆布と唐辛子はいつまで入れておいていいのだろう？」に関してちょっと調べてみた。といっても、本屋で立ち読みしただけなんだけど。それによると、唐辛子はずっと入れておいてかまわないらしい。昆布は、本漬けに入る前に取り去るのだという。したがって、まだ数日はこのままの状態でかまわない。
釣りから帰り風呂に入り晩御飯を食べたあと、かき混ぜた。ただの糠の匂いの中に、かすかに糠漬けらしい発酵臭が混じり始めたような気がしないでもない。あるいは願望が臭覚を惑わしているだけかもしれない。
明日は捨て漬けのキャベツを入れ換える予定。
最初に入れた昆布と唐辛子はいつまで入れておいていいのだろう？ 明日にでも調べなければ。
朝食を食べたあと、糠床をかき回した。コブがしんなりとしていて、いかにもおいしくなる予感。おかしな匂いはしないが、いい匂いもしない。昨日と同様、ただの糠の匂いがするだけ。
捨て漬けのキャベツを少しかじってみたが、塩っからいだけでおいしくなかった。
昨日は食器棚の上に置いておいたが、直射日光ではないもののやはり光が当たるのはよくないような気がしたので、保管場所をシンク下に変更。
明日は早朝から釣りにいくので、夕方までかき混ぜることができない。なので今晩もう一度かき混ぜる予定。そうすれば、24時間以内にかき混ぜることができる。
糠床を作る容器は前日に買った。4.2リットルのタッパー。切らずにキュウリが入るだろうという大きさのもの。食器用洗剤でよく洗ったのち、熱湯をかけて殺菌し、室内で乾かした。日光消毒するといいという話しをどこかで読んだが、面倒なのでそれは省略。
水1200ccと塩（味の素株式会社の「瀬戸のほんじお」）200グラムを鍋に入れ、2分間沸騰。これを朝のうちに作り、冷ましておいた。沸騰させることによってカルキが抜けていい感じになるのだとか。カルキ臭が抜けることと、カルキによって良い微生物が弱ったり死んだりすることを防ぐこととの、2つの効果があるのかも。あるいは、どちらかだろうか。ことによると、どちらの効果もなかったり？ おいらとしては、両方の効果があることをとりあえず信じることにする。
塩は、いかにも工場で生成したという感じの食卓塩のようなものよりも、海水ベースという感じのこういった天然塩がいいらしい。実際、この手の塩のほうがおいしいし。
八百屋さんで買ったキュウリの糠漬けに付着している糠をこそげ落として小皿にのせて冷蔵庫に保管。写真の糠漬けのトレイには中途半端な余白があるが、1本を既に食べてしまったためこうなっている。それでもそれなりに糠が付着している。
こそげ落としたところ、これだけの糠が集まった。皿の直径は5cmほど。わずかな量かもしれないが、たぶんないよりはマシだろう。これが種糠となり、近い将来おいらのタッパー内で活発に大繁殖する予定。
ここまでを午前中にやっておいた。午後は釣りに行き、夜に糠床作りの残りの作業を実行。
タッパーにいりぬか2袋（1000グラム）をあける。
上の写真に写っている黄色い袋のぬかみそからしを、大さじ1杯ほど入れる。この「ぬかみそからし」は糠床のメンテナンス用のものらしいのだけど、防カビ・防虫効果があるらしいので最初から入れておくことにする。たぶん入れて悪いことはない。
8枚切りの食パン1枚をちぎって入れる。そのまま食べてもおいしそうなふかふかの食パンを入れるのがなんだかもったいないような気もするが、将来のおいしい糠漬けへの投資だと考えれば安いもんだ。
ここで、朝がた作っておいた食塩水をくわえて、素手でかき混ぜる。ヘラブナ釣りのエサをうまく作る方法の類推からすると、まんべんなく水がなじむようによくかき混ぜるのがいいのだと思われる。なので念入りにかき混ぜる。ヘラブナ釣りのエサのタッチで言うとシットリボソという感じにできあがる。この段階でもう糠床は完成したみたいに見える。誰が見たってこれは糠床だ。でも舐めてみると、あの独特の香りは全然なくて、ただ塩っからいだけ。
昆布と赤唐辛子を糠床に混ぜ込む。辛いものが好きなので、唐辛子はもっと入れてもいいのかもしれない。が、辛すぎても困るのでとりあえず7本くらいにしておく。もっと辛くしたければのちのち足せばよかろう。
てきとうな大きさに切ったキャベツを漬ける。これは食べるためではなく発酵を助けるために行うらしく、「捨て漬け」というのだそうだ。キャベツに限らず、屑野菜一般が捨て漬けに使えるらしいが、キャベツが特にいいのだとか。糠床を作った次の日から捨て漬けを始める、と書いてあるサイトもあるが、気が急いたものだから初日に漬けてしまった。
キャベツを埋め込んだら、表面を平らにならす。この写真ではタッパーの壁面に糠のカスが付着しているが、最後にキッチンペーパーできれいに拭き取った。壁面に付着した糠にはカビが生えやすいのだそうだ。
とりあえず今日のところはこれでおしまい。台所の食器棚の上に置いておいた。シンク下のほうが暗くていいような気もしたが、目につく場所にあったほうがかき混ぜるのを忘れなくていいかなと。現在の（リビングの）室温は25度くらいなので、室温にさらしても平気と見た。が、日中は冷蔵庫のほうがいいのだろうか。経験がまったくない分野に取り組むときに不安は付きものだが、現在のところは楽観している。